Herz & Niere Restaurant

„Herz & Niere“ –das nose to tail Restaurantkonzept in Berlin
Sommelier Michael Köhle und Christoph Hauser betreiben ihr Restaurant in Berlin-Kreuzberg.

Zwei junge Vollblutgastronomen schlagen mit Produkten vom eigenen Acker eine Brücke zwischen klassischer Kochkunst und zeitgemäßer jahreszeitlicher Ausrichtung. 'Herz &Niere' steht für Respekt vor dem Lebewesen und daher werden ganze Tiere verwendet und verwertet. Christoph Hauser wendet hierbei u.a. klassische Konservierungstechniken an und verbindet diese gekonnt mit seiner jahrelangen Erfahrung in der deutschen Spitzengastronomie.

Michael Köhle nutzt diesen Ansatz auch bei der Getränkeauswahl-so gibt es neben der 600 Positionen umfassenden Weinkarte z.B. hausgemachte Säfte und es wird auf klassische Limonaden bewusst verzichtet. Michael Köhle hat hier auch einige Raritäten aus seinem privaten Weinkeller beigesteuert-schaut er doch auf mehrfache Sommelierauszeichnungen und viele Jahre in der deutschen Sternegastronomie zurück. 'Wir möchten ungezwungen, mit Herz & Handwerkskunst authentisch begeistern.

Unsere Gäste lieben die Neugierde, was wir uns diesmal wieder ausgedacht haben. Genussfreudig beschreibt wohl all unsere Gäste.', so Michael Köhle. 'Wir sind hoch professionell aber spürbar, hochwertig aber nicht abgehoben und wissend aber nicht belehrend sein“, gibt sich der 30-jährige Küchenchef Christoph Hauser selbstbewusst. Der eigene Acker ist mittlerweile zum beliebten Gesprächsstoff im Restaurant geworden. 'Zu ernten, was man sät ist ein befriedigendes Gefühl und in der heutigen Zeit eine sehr erdendes Moment', da sind sich beide einig. 'Der Respekt vor dem Tier gebietet es mir, dass ich es von Kopf bis Fuß als Lebensmittel nutze und es macht Spaß, weil es so vielfältig ist“, erläutert Christoph Hauser. „ Geräuchertes und Eingewecktes steht gleichberechtigt im à-la-Carte-Bereich wie fangfrischer Ostseedorsch oder Entenherz.“ 'From nose to tail bedeutet für uns Respekt vor der Natur ohne Dogma und mit ganz viel Freude am Genuss.', so beschreiben beide ihr erstes eigenes Restaurantkonzept. Eine Beschränkung auf die vermeintlich „edlen“ Teile der Tiere gibt es hier also nicht. Stattdessen können die Gäste entdecken, welche geschmacklichen Freuden abseits vom Filet auf sie warten. Hausers Stil lässt sich in 4- 8 Gängen geniessen, ob mit oder ohne 'Herz&Niere' darf jeder Gast selbst entscheiden.

Michael Köhle setzt im Service sein umfangreiches Fachwissen mit Charme und viel Herzlichkeit ein: „Wir kombinieren Wein, Geschmacksnoten und Speisefolgen. Die Philosophie, das Handwerk und Können der Winzer sind uns wichtig, dass wollen wir vermitteln. Aber am wichtigsten ist: Es muss schmecken.“ Vom einfachen Trinkwein bis zum reifen Spitzengewächs finden sich vor allem Weine aus Deutschland, Österreich, der Schweiz und den USA auf der Weinkarte. „Herz & Niere“ und seine großzügige Sonnenterasse sind immer von Dienstag bis Samstag zwischen ab 18 Uhr geöffnet.